miércoles, 20 de octubre de 2010

¿QUE ES EL AREQUIPE?

El dulce de leche, también conocido manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de latinoamerica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
El origen del dulce de leche es incierto, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, tortas, etc..


Origen del arequipe

La primera información sobre el dulce de leche data de la época colonial americana, siendo su origen poco conocido. Se supone que surgió en los países costeros del Rio de la Plata (Uruguay y Argentina).
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.
En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea mas elevada.
También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.


Ingredientes:

  • 4 litros de leche entera  
  • 2 kilos de azucar
  • 1 cucharadadita de bicarbonato
  • 1 pizca de sal
  • 2 astillas de canela